القهــــــــــوة العربيــــــــــة المــــــــــرة

زائر

القهــــــــوة العربيــــــــة المــــــــرة ... «أهــــــــــلاً وســـــــــهلاً»

الخميس 24-12-2009م

إعداد :ابتسام هيفا

تعتبر القهوة رمزاً من رموز الكرم عند العرب يفاخرون بشربها وتعد مظهراً من مظاهر الرجولة في نظرهم ويعقدون لها المجالس الخاصة التي تسمى بالشبة أو القهوة أو الديوانية.

وللقهوة بروتوكولات خاصة بها وأوان أيضاً عند أهل البادية تسمى الدلة التي يجلبها بعض المضيفين من بلدان بعيدة وبأسعار باهظة طمعاً في السمعة الحسنة.‏

وتثور في المقابل ثائرة المضيف إذا أخبره أحد أن في قهوته خللاً أو تغيراً في مذاقها ويعبرون عن ذلك بقولهم: قهوتك صايرة ولابد في هذه الحالة أن يغير المضيف قهوته حالاً ويستبدلها بأخرى .‏

القهوة تحظى بالكثير من الاحترام عند العرب من أهل البادية ولها عادات قبلية متعارف عليها بين الناس وكل القبائل فيجب أن تسكب القهوة للضيوف وأنت واقف وتمسك بها بيدك اليسرى تقدم الفنجان باليد اليمنى ولا تجلس أبداً حتى ينتهي جميع الحاضرين من شرب القهوة بل وأحياناً يستحسن إضافة فنجان آخر للضيف في حال انتهائه من الشرب خوفاً من أن يكون قد خجل من طلب المزيد وهذا غاية في الكرم عند أهالي البادية.‏

عند سكب القهوة وتقديمها للضيوف يجب أن تبدأ من اليمين عملاً بالسنة الشريفة أو تبدأ بالضيف مباشرة إذا كان من كبار السن والمتعارف عليه أنك تصب القهوة حتى يقول الضيف كفى ويعبر عن ذلك بقوله : بس أو كافي أو أكرم أو يهز فنجان القهوة.‏

مهارة صب القهوة أيضاً أن تحدث صوتاً خفيفاً نتيجة ملامسة الفنجان للدلة وكان يقصد بهذه الحركة تنبيه الضيف إذا كان سارحاً كما أن من مهارة شرب القهوة أن يهز الشارب الفنجان يميناً وشمالاً حتى تبرد القهوة ويتم ارتشافها بسرعة.‏

بلغ من احترام البدو والعرب في السابق للقهوة أنه إذا كان لأحدهم طلب عند شيخ العشيرة أو المضيف كان يضع فنجانه وهو مليء بالقهوة على الأرض ولا يشربه فيلاحظ المضيف أو شيخ العشيرة ذلك فيبادره بالسؤال: ما حاجتك ؟ فإذا قضى له أمره بشرب قهوته اعتزازاً بنفسه وإذا امتنع الضيف عن شرب القهوة وتجاهله المضيف ولم يسأله ما طلبه فإن ذلك يعد عيباً كبيراً في حقه وينتشر أمر هذا الخبر في القبيلة وأصحاب الحقوق عادة يحترمون هذه العادات فلا يبالغون في المطالب التعجيزية ولا يطلبون ما يستحيل تحقيقه ولكل مقام مقال.‏

ليست القهوة للسلم فقط بل تستخدم للحروب فكافة القبائل في السابق إذا حدث بينها شجار أو معارك طاحنة وأعجز إحدى القبائل بطل معين كان شيخ العشيرة يجتمع بأفرادها ويقول : من يشرب فنجان فلان ويشير بذلك للبطل الآنف الذكر ؟ ( أي من يتكفل به أثناء المعركة ويقتله ؟) فيقول أشجع أفراد القبيلة : أنا‏أشرب فنجانه وبذلك يقطع على نفسه عهداً أمام الجميع بأن يقتل ذلك البطل أو يقتل هو في المعركة وأي عار يجلبه هذا الرجل على قبيلته إذا لم ينفذ وعده!!‏

هكذا تحولت القهوة من رمز للألفة والسلام إلى نذير حرب ودمار .‏

تحمص القهوة أولاً على النار بواسطة إناء معدني مقعر يسمى المحماسة وتحرك القهوة، حتى تنضج جميع جهاتها بواسطة عصاتين من الحديد تشبهان الملعقة الطويلة ثم تطحن القهوة بواسطة إناء معدني يسمى النجر وتوضع مع بهاراتها المعروفة كالقرنفل والزعفران والهيل في دلة كبيرة تسمى القمقوم أوالمبهار ثم تسكب بعد عدة عمليات مركبة في دلة مناسبة وتقدم للضيوف .‏

تطورت هذه الأدوات فالنجر مثلاً تقابله الطاحونة أو المطحنة الكهربائية والمحماسة تقابلها المحمصة الكهربائية والدلة تقابلها الحافظات أو الترامس .‏

للقهوة شجرة وثمر تاريخها طويل فتقول الأسطورة :‏

إنه في زمن بعيد لاحظ راعي ماعز حبشي اسمه كلدي أن ماشيته تصبح أكثر نشاطاً وحيوية عندما تأكل من نوع معين من الأشجار البرية فنقل ملاحظته هذه إلى أقرانه وبنوع خاص الذين كانوا يشكون من عدم قدرتهم على السهر ليلاً فكان ذلك الاكتشاف الأول لثمار شجرة البن .‏

أما الطبيب الرازي الذي عاش في القرن العاشر للهجرة فكان أول من ذكر البن والبن شام في كتابة الحاوي وكان المقصود بهاتين الكلمتين ثمرة البن والمشروب .‏

وفي كتاب القانون في الطب لابن سينا الذي عاش في القرن الحادي عشر يذكر البن والبن شام في لائحة أدوية تضم 760 دواء .‏

من المؤكد أن البن كان ينبت برياً في الحبشة واليمن وكان اليمنيون أول من عمل على تحميص بذور البن وسحقها.‏

وسجلت القرن الرابع عشر في اليمن أول استعمال غير طبي للبن وبدأت زراعته على نطاق واسع منذ ذلك الوقت .‏

انتشر شراب القهوة في مطلع القرن السادس عشر في الحجاز ومصر وبلاد الشام .‏

ومن المرجح أنه انتقل على أيدي الحجاج ومن الشام انتقل شراب القهوة الى اسطنبول عندما افتتح سوريان أول مقهى في حانة قدمت فيه القهوة.‏

ومن اسطنبول انتشرت القهوة في أوروبا الشرقية ومنها الى كل أنحاء القارة الأوروبية.‏

القهوة في التراث العربي
بقلم: صلاح عبدالستار الشهاوي

القهوة

إن تاريخ هذا النبات المسمى ب (البن) وكيفية معرفة خواص ثمرة ملئ بالأساطير الغريبة والروايات العجيبة وقد ظل الناس يتناقلونها ردحا من الزمن على أنها مسلمات دون يكون لهم في ذلك من التاريخ سند أو دليل من هذه الأساطير والرويات الغريبة قولهم أن النبي داود هو أول من وقف على خواص ثمرة هذه الشجرة وذهب بعضهم إلى القول بأن رئيس أحد الديار بالجزيرة العربية هو الذي أستدل على قوة ثمرة البن ذلك أنه خرج يوما إلى الصحراء فرأى قطيعا من الماعز- كان يرعى بعضها أغصان شجرة فتنشط بأكلها وتمرح فكانت هذه الشجرة (شجرة البن) فاستدل بذلك على ما لحبوبها من قوة. وذهب البعض إلى القول بأن راعيا اسمه كلدي قد لاحظ تأثير هذا النبات في سائمته فكان أن أفضى ذلك إلى تجفيف حب البن واستحضار شراب منه (1).
التاريخ الحقيقي للقهوة

يحدثنا التاريخ الذي عني بهذا الحب وشرابه بأن الأحباش كانوا يأكلون حب البن نيئا غير مطبوخ في الوقت الذي لم يكن أهل عدن واليمن يعرفونه ثم تطور الأمر عند الأحباش فباتوا يشربون منقوع- حب البن- وقشرة وظل الأمر كذلك حتى أواسط القرن التاسع الهجري إذا ظهر شراب المنقوع وشاع في اليمن علي يد الشيخ الإمام جمال الدين أبي عبدالله بن سعيد الذبحاني المتوفى سنة 875هـ (2). أما كيف كان ذلك فيرويه الفقيه الشيخ عبدالقادر بن محمد الأنصاري الحنبلي وهو من علماء اليمن في القرن العاشر الهجري في كتابة عمدة الصفوة في حل القهوة- حيث يقول. وأما مبدأها فقال الشيخ شهاب الدين ابن عبدالغفار أن الأخبار وردت علينا بمصر أوائل هذا القرن بأنه قد شاع في اليمن شراب يقال له القهوة تستعمله المشايخ الصفوة وغيرهم على يد المفتي حجا الدين ابي عبدالله محمد بن سعيد المعروف بالذبحاني وسبب اظهارة لها أنه كان عرض له أمر اقتضى الخروج من عدن إلى بر العجم- بر افريقية أثيوبيا حاليا- فاقام به مدة فوجد أهله يستعملون القهوة ولم يعلم بخاصيتها ثم عرض له لما رجع إلى عدن مرض فذكرها فشربها فنفعته فوجد فيها من الخواص أنها تذهب النعاس والكسل وتورث البدن خفة ونشاط (3) وأما الغزالي مؤلف كتاب الكواكب السائرة بأعيان المائه العاشرة- فإنه يجعل الكشف عن هذا الحب واستعماله متأخرا أي في أوائل القرن العاشر ففي ترجمة - أبي بكر الشاذلي العيد روس المتوفي في أوائل القرن العاشر قال إنه مبتكر القهوة المتخذة من البن في اليمن وكان أصل اتخاذه لها أنه مر في سياحته بشجر البن على عادة الصالحين فاقتات من ثمرة حين رآه متروكا مع كثرته فوجد فيه تخفيفا للدماغ واجتلابا للسهر وتنشيطا للعبادة فاتخذه قوتا وطعاما وشرابا وأرشد اتباعه إلى ذلك(4) ولعل ذلك يرجع إطلاق البدو في سيناء والصحراء الشرقية بمصر اسم الشاذلي على القهوة إلى يومنا هذا (5).
بين شجر البن وشراب القهوة

جاء في تاج العروس أن- البن - بضم الباء كلمة مولدة استعملها أصحاب العقاقير وقد وردت في كلام داود الحكيم قال هو ثمر شجر باليمن يغرس حبه في آذار وينمو ويقطف في آب. أما القهوة كما جاء في المحيط للفيروزبادي وفي فقه اللغة للثعالبي نقلا عن الكسائي إنما هي اسم من أسماء الخمر (6) ويقول عنها الأستاذ محمد طاهر عبدالقادر الكردي في كتابه- أدبيات الشاي والقهوة والدخان ص 41. القهوة من أسماء الخمر لكن المراد بها هنا قهوة البن المعروفة في زماننا والبن بذور أشجار دائمة الاخضرار قد تطول إلى ستة أمطار فأكثر وتحمص هذه البذور فوق النار إلى أن تحمر أو تسود ثم تطحن وتدق وبعد غليان الماء يوضع شيء منها ثم يشرب ومنهم من يحليها بالسكر ومنهم من يشربها مرة والغلاف الذي على البذور وهو قشرها يحمص ويدق ثم يطبخ بالماء ويضاف إليه من السكر ما يحليه وقد يخلطون به قليلاً من الزنجبيل والقرفة والهيل - حب الهال- وهذا القشر يستعمله أهل اليمن بكثرة ولأهل مصر والأتراك نجد كيفية مخصوصة في تحضيرها وقد ظهرت قهوة البن في بلاد اليمن في القرن التاسع للهجرة تقريبا وصلت من أرض الحبشة في القرن العاشر ظهرت بمصر وكان أول ظهورها في الجامع الأزهر برواق اليمن لأن اليمانيين الموجودين فيه كانوا يستعملون شرابها في أوقات مخصوصة- في ليلتي الذكر الاثنين والخميس (7) هذا عن البن والقهوة إجمالا أما تفصيلاً.. فالقهوة منقوع البن الذي هو اسم من أسماء الخمرة لا سيما بعدما وجدوا فيها بعض خواص الخمرة- قال العلامة الفخر أبو بكر بن أبي يزيد في كتابه النخوة في حل القهوة- في اشتقاق اسم القهوة ما نصة- أن القهوة من الإقهاء وهو الاحتواء أي الكراهة أو من الأقهاء بمعنى الأقعاد من أقهى وهو الاحتواء أي الكراهة أو من الأقهاء بمعنى الاقعاد من أقهى الرجل عن الشيء أي قعد عنه ومنه سميت الخمر- قهوة- لأنها تقهي أي تكره الطعام وتقعد عنه حسبما نقل عمن يعرف أحوالها( ومن طريف مايروى في هذا الخصوص أن بعض الفقهاء الذين حللوا شرب القهوة قالوا: إن منقوع البن هو القهوة بكسر القاف وليس القهوة المفتوحة القاف التي هي الخمرة.
وقد جاء في قواميس اللغة العربية ومعاجمها أن القهوة سميت بهذا الاسم لأنها تقهي شاربها عن الطعام أي تقلل شهيته للطعام وقبل اكتشاف شراب البن كان العرب قديما يطلقون على الخمر أسم القهوة لأنها تقهي شاربها عن الطعام وبما أن شراب البن هو أيضا يقهي شاربه عن الطعام لذا أطلق العرب على شراب البن اسم القهوة. شجرة القهوة هي شجرة البن ذكر عدي بن زيد- الخمرة باسم القهوة في هذا البيت من قصيدته.
قد سقيت الشمول في دار بشر
(قهوة) مزجة بماء سخين
وقال المتنخل الهذلي:
أقول لما أتاني ثم مصرعه
لا يبعد الرمح ذو النصلين والرجل
التارك القرن مصفرا أنامله
كأنه من عقار (قهوة) ثمل
واسم القهوة واسم البن اسمان عربيا خالصان لا يوجد لهما شبيهان في كل اللغات الأخرى. ويؤكد ذلك القواميس والمعاجم العربية وكتب الأدب والتاريخ والتراث العربي القديم والموروث الشعبي العربي (9).
ولما شاع شرب القهوة وولع الناس بها وزاد الطلب عليها رأى البعض فتح محل خاص بإعدادها وبيعها للناس شرابا منعشا فكانت هذه المحلات التي أطلقوا عليها أسم- بيوت القهوة- ولكن الذي حدث فيها خلال مجرى الأيام أن تبدلت المسميات وأصبحت بيوت القهوة تعرف باسم القهوة أو المقهى وعن تسمية المقهى يرى البعض أنها فصيحة ومنهم الأب انستاس الكرملي الذي يرى أنها فصيحة لاغبار عليها وهي من - باب حذف المضاف وإبقاء المضاف إليه- ومثلها في ذلك مثل (وأسائل القريه) - أي أهل القرية - ومع هذا فإن هناك من يقول بأن القهوة للمكان عامة والصواب أن يقال المقهى والجمع مقاه(10).
انتشار القهوة العربية في العالم

عن اليمنيين أخذ العرب القهوة ومنهم نقلها الأتراك وأشاعوها في أوروبا بعد أن سموها بلكنتهم- كاهقا- وتشير دائرة المعارف الإسلامية إلى أن انتشار القهوة في أسطنبول والروم كان في عهد السلطان سليمان القانوني وأن أول أسطنبول مقهى اسس في استانبو لكانا لرجلين أحدهما حلبي والثاني دمشقي وذلك في سنة 962هـ وقد كان يجمع في هذا المقهى الأعيان والأدباء لشرب القهوة حتى دعى هذا المكان باسم مدرسة العلماء. وعن الأتراك أخذت أوربا القهوة وقد اختلف المؤرخون في تحديد تاريخ وصول القهوة إلى أوربا ولكن الراجح انها وصلت في أوائل القرن القرن السادس عشر إلى هولندا ومنها تفرقت إلى أوربا وفي عام 1717 أنتقلت إلى أمريكا وعرفت باسم coffee أو cafee وهو اسمها العربي طبعا. (11) فظهرت كلمة كوفي في اللغة الانجليزية سنة 1598م وافتتح أو مقهى في لندن 1652 وفي بوسطن بامريكا سنة 1689 ولقد ظلت اليمن المصدر الوحيد للبن حتى القرن السابع عشر إذا بدأت زراعته في سرنديب- سيريلانكا- سنة 1658 وفي جاوه وغيرها من الأرخبيل الأندنوسي سنة 1696 وفي هاييتي وسان دومنجو سنة 1715 في سورينام سنة 1718 وفي جزر المارتيك سنة 1723 وفي كوبا سنة 1748 وفي المكسيك سنة 1790 وفي جزر هاواي سنة 1825 وفي السلفادور سنة 1840 ومن طريف ما يروى أن الحكومة الفرنسية سنة 1820 أرسلت ثلاث شجيرات بن من تلك من الثلاث وبقيت ايستنبتونها في بيوت زجاجية بحديقة النبات في باريس لزراعتها في جزر الأنتيل وهلكت اثنتان من الثلاث وبقيت واحدة فأخذ الربان- دكليو يتقاسم مع الشجرة الباقية نصيبة من الماء حتى تمكن من الوصول بها حية إلى الأنتيال حيث زرعها ويسمي علماء النبات شجرة القهوة (كافيا ارابيكا) وهي الاصل الذي عرف في اليمن وهناك نوع آخر أشد مقاومة للآفات وأغزر محصولا هي (كافيا روبوستا) كما أن هناك نوعا يسمى (كافيا ليبيريكا) نسبة إلى جمهورية ليبيريا غرب أفريقيا والروبوستاهي التي تغمر الأسواق على الرغم من أنها ليست في جمال ولا نكهة قهوة الأرابيكا اليمانية الأصل (12).
بين القهوة العربية والتركية والإفرنجية

كان العرب يشربون منقوع قشر البن أو نفسه ثم تطور أمر إعدادها إلا أنها ظلت عربية مرة المزاق لم يضيفوا إليها إلا شيئا من الزنجبيل والقرفة وحب الهال ولقد أوجد الأتراك في شرب القهوة طريقة خاصة بهم بعد أن يضيفوا إليها شيئا من السكر وباتت تدعى بالقهوة التركية وعنها أخذ المصريون قهوة- سكر زيادة- أو مضبوطه أو على الريحة- في حين أخذ الأوربيون والأمريكان يشربون القهوة مغليه بالماء ويشربونها كما يشرب الشاي عندنا وهي تسمى بالقهوة الأفرنجية (13)
القهوة العربية

القهوة العربية المرة هي شراب الكيف والاستئناس المفضل عند جميع العرب ولها القدح المعلى في قيمهم المعنوية الفاضله يفتخرون بشرابها ويعتزون بهاويتفنون في طريقة صنعها وتحضيرها ويضيفون إليها ما يحسن طعمها ورائحتها ولهم فيها خبراء يعرفون القهوة الجيدة من الرديئة بمجرد تذوقها ويتاسبق سراة القوم عند أهل القري والمدن والقبائل المتجولة في صنع القهوة ونصب المـضايف البارزة التي تنتشر فيها وتنبعث منها البنة (الـرائـحـة) الـزكـيـة الـعـطـرة الندية للقهوة العربية المرة ولن تجد حيا من الأحيا العرب- بادية وحاضرة- لا تصنع فيه القهوة حتى في سنين الجدب والمحل حتما ستجد المضيف (الديوان) وفيه دلال القهوة التي حولها يتحلق الرجال وتدار عليهم كؤوس القهوة التي بها يفتخرون ويتحمسون(14).
دلال القهوة

يطلق العرب على دلال القهوة أسم (المعاميل) أو (معاميل القهوة) وأشهر الأنواع هي المسماة (دلال رسلان) وهي دلة نحاسية صفراء متقنه الصنع وهي صناعة سورية متميزة يوجد على كل دلة ختم صناعها (رسلان) وأسرة رسلان وذريته هي التي توارثت صناعة هذا النوع من الدلال الممتازة ولقد طبقت شهرة هذه الدلال الآفاق في العهد العثماني ويتردد ذكرها كثيرا في أشعار وقصيد عربان البوادي والحواضر ويلي رسلان في الجودة والأتقان (دلال بغداد) وهي صناعة عراقية ولونها أبيض وهذا أحد الشعراء يمتدح شيخ الظفير أبو فيصل عجمي ابن صويط قائلا.
يجذبك نار يشبونه
عن الطمانه بنايفها
و( دلال رسلان) يصبونه
عند أبو فيصل مكلفها